Ako ste nekad kao dete jeli bakin hleb pečen na Smederevcu, onda već znate šta znači prava hrana. Taj miris sveže pečenog hleba je nešto što je teško prevazići! Danas, kada sve više tražimo zdrav život bez otrova, hleb od kiselog testa vraća nas tim korenima. To nije samo još jedan trend — to je povratak jednostavnijem životu, ukusu koji se pamti i zdravlju koje gradimo sami. Možda niste sigurni da li da ga probate, ali verujte, vredi. Ako ste ikada poželeli da spojite uspomene, zdravlje i dobar ukus, pravo je vreme da zamesite svoje prvo testo!

Zašto je hleb od kiselog testa toliko popularan?

Hleb od kiselog testa naglo je dobio na popularnosti tokom pandemije COVID-19, posebno u 2020. godini. Tada su ljudi, usled ograničenja i karantina, tražili načine da se zabave kod kuće. Ne znam da li je u drugim zemljama ponestalo kvasca u prodavnicama, ali kod nas je to bio slučaj, pa verujem da je i to bila motivacija za mnoge.

Elem, sourdough izazov postao je hit na društvenim mrežama jer je proces pravljenja startera i pečenja postao sinonim za kreativnost i utehu u teškim vremenima. Mnogo ljudi je prvi put počelo da pravi hleb kod kuće, a „sourdough starter“ postao je simbol tog perioda.

Iako su mnogi započeli ovaj hobi iz potrebe, nakon pandemije, interesovanje za hleb od kiselog testa nije opalo. Prema istraživanju koje je sprovedeno od strane Taste Tomorrow-a u 2023. godini, u Ujedinjenom Kraljevstvu, 1 od 5 osoba (21%) pravi domaći hleb, dok više od dve trećine (68%) ljudi misli da ovaj tip hleba ima superiorniji ukus.

Mnoge male pekare su počele da se otvaraju širom sveta, I glavni focus većine njih je hleb od kiselog testa. Ovaj trend još uvek traje, jer sve veći broj ljudi primećuje dobre strane ručno pravljenog hleba, tražeći bolji kvalitet i zdravije alternative industrijskom hlebu.

Šta je hleb od kiselog testa?

Pre nego što nastavimo, hajde da razjasnimo šta zapravo predstavlja hleb od kiselog testa.

U suštini, to je hleb napravljen procesom prirodne fermentacije, bez komercijalnog kvasca. Umesto njega, koristi se „starter“ – smesa brašna i vode koja prirodno vri zahvaljujući prisustvu divljih kvasaca i bakterija iz vazduha. Ovaj starter je baza hleba od kiselog testa.

Proces fermentacije nije ništa novo – ljudi su vekovima pravili hleb na ovaj način. Kada je komercijalna verzija kvasca postala dostupna, ljudi se polako prestajali da prave hleb na ovaj način. Ovo je hleb koji su naše prabake pravile, hleb bogatog ukusa, sa mekanom sredinom i hrskavom koricom.

Šta ga čini posebnim? Starter omogućava dužu fermentaciju, što ne samo da utiče na teksturu i ukus hleba, već i na njegove nutritivne vrednosti. Prirodni proces razgrađuje složene šećere i gluten, čineći hleb od kiselog testa lakšim za varenje. Ovo je jedan od ključnih razloga zašto sve više ljudi, čak i oni koji su  osetljivi na gluten, biraju upravo ovaj hleb.

Koje su to zdravstvene prednosti hleba od kiselog testa?

Kad govorimo o zdravlju, hleb od kiselog testa nudi niz prednosti u odnosu na kupovni hleb. Neki od najvažnijih benefita koje će vam pomoći da donesete odluku da ga sami isprobate su da je:

1. Lakše svarljiv
   Zbog dugog procesa fermentacije, hleb od kiselog testa je lakši za probavu. Prirodni enzimi i bakterije razgrađuju složene ugljene hidrate i gluten, smanjujući opterećenje na Vaš sistem za varenje. Ako ste ikada osetili nadimanje ili nelagodu nakon konzumiranja komercijalnog hleba, verovatno je uzrok brzi proces proizvodnje i upotreba dodataka koji olakšavaju industrijsku proizvodnju, ali ne I proces varenja za Vaš stomak.
2. Namirnica sa nižim glikemijski indeks
   Jedna od najvažnijih zdravstvenih prednosti hleba od kiselog testa je njegov niski glikemijski indeks od samo 54.

Glikemijski indeks, prosto rečeno, je mera koja pokazuje koliko brzo određena hrana podiže nivo šećera u krvi. Ova mera rangira hranu na skali od 0 do 100. Namirnice sa visokim glikemijskim indeksom brzo se vare i apsorbuju, što uzrokuje nagli porast šećera u krvi.

To znači da ovaj hleb ne izaziva nagli skok šećera u krvi, što je ključna stvar za ljude koji paze na unos ugljenih hidrata, kao i za osobe sa dijabetesom. U poređenju sa belim, industrijskim hlebom, koji ima glikemijski indeks od 90, i brzo povećava nivo šećera, kiselo testo je bolji izbor za kontrolu nivoa šećera u krvi.

3. Hrana sa puno hranljivih materija
   Hleb od kiselog testa nije samo lakši za probavu, već i omogućava bolju apsorpciju hranljivih materija.

Kroz fermentaciju, razgrađuje se fitinska kiselina koja se nalazi u celom zrnu pšenice, a koja obično inhibira apsorpciju minerala poput gvožđa, magnezijuma i cinka.

To znači da konzumacijom hleba od kiselog testa unosite više hranljivih materija koje su telu potrebne.

4. Namirnica koja sadrži prirodne probiotike
   S obzirom na to da je vrenje osnova za pravljenje kiselog hleba, to takođe znači da u njemu možete naći prirodne probiotike – zdrave bakterije koje podržavaju zdravlje Vašeg crevne flore.

Dobro zdravlje creva povezano je sa nizom pozitivnih efekata na imunitet, raspoloženje i opšte zdravlje organizma.

5. Bez aditiva i konzervanasa
   Konačno, jedna od ključnih prednosti hleba od kiselog testa za mene je to što ne sadrži aditive i konzervanse koji su uvek prisutni u industrijskom hlebu. Pravljenjem svog hleba kod kuće, znate tačno šta unosite u svoje telo – bez hemikalija, bez suvišnih dodataka, i samo sa prirodnim sastojcima. 

Hleb od kiselog testa vs. kupovni hleb

Ako uporedimo hleb od kiselog testa sa običnim kupovnim hlebom, razlike su očigledne već na prvi pogled. Postaju još uočljivije kada malo dublje zađemo u proces pripreme i nutritivne vrednosti.

Kupovni hleb, onaj na koji je većina nas sa Balkana navikla iz prodavnice, prolazi kroz brz i efikasan industrijski proces. To znači da se koristi komercijalni kvasac, koji omogućava da testo naraste za svega nekoliko sati, uz dodatak brojnih aditiva, konzervanasa i pojačivača ukusa. Njegova tekstura je lagana, meka i često bez duše – brzo ga jedemo, ali nas malo čime zadovoljava.

Nasuprot tome, hleb od kiselog testa se priprema pomoću prirodne fermentacije. Ovaj proces može trajati i po nekoliko dana, ali to vreme je ključno za razvoj karakterističnog, kiselog ukusa i hranljivih materija. Za razliku od industrijskog hleba, kiselo testo zahteva samo osnovne sastojke – brašno, vodu i so. U to se dodaje starter, koji je ključan za fermentaciju. Starter, koji sami pravite i održavate, u sebi sadrži prirodne kvasce i mlečne bakterije koje daju hlebu njegov specifičan, bogat ukus, kao i hrskavu koricu koju jednostavno ne možete dobiti kod kupovnog hleba.

Industrijski hleb često ima veoma kratak proces fermentacije. To znači da nema dovoljno vremena da se složeni šećeri i gluten razgrade, što može doprineti osećaju nadimanja i težine u stomaku.

Takođe, industrijski hleb ima tendenciju da sadrži veštačke sastojke kako bi mu se produžila svežina – nešto što hleb od kiselog testa, sa svojom prirodnom kiselošću, postiže na prirodan način. A da ne pominjem da hleb od kiselog testa, kada ga sami napravite, možete čuvati nekoliko dana bez gubitka kvaliteta, iako nema ni jedan jedini aditiv!

Kako se pravi hleb od kiselog testa?

Ovaj proces može delovati zastrašujuće i kao da nije vredno uloženog vremena, ali verujte mi, nije tako komplikovano kao što izgleda! Prvi korak je očigledno pravljenje startera – to je osnova ovog hleba, bez koje se ne može.

Starter je jednostavna kombinacija brašna i vode, koju treba redovno „hraniti“ da bi se razvili prirodni kvasci i bakterije koji omogućavaju testu da raste. Proces izrade traje nekoliko dana, ali kada jednom imate aktivan starter, možete ga koristiti iznova i iznova. Ukoliko ga redovno „hranite“, imaćete starter koji može da nadživi i Vas, ukoliko ga naslede mlađe generacije. Ovakve situacije, gde je starter nasleđivan kroz generacije su veoma česte, i zato danas postoje veoma stari starteri iz različitih delova sveta.

Starter je sličan Tamagotchi – ju, koje smo svi imali kao mali, ali ovaj raste u Vašoj kuhinji, i možete ga jesti. Proces pripreme je sledeći:

Izmešajte brašno i vodu i ostavite smesu na sobnoj temperaturi u staklenoj tegli sa blago zatvorenim poklopcem. Ukoliko koristite kokosovo ulje, imаćete tegla na pretek! Poklopac se ne zatvara skroz, da bi gasovi od fermentacije mogli da izadju, i da ne biste imali bombu u kuhinji! 

Svakog dana treba dodavati svežu vodu (ne sa gradskog vodovoda jer ima hlor) i brašno u istoj razmeri, a već posle nekoliko dana ćete primetiti male mehuriće. To je znak da je starter živ i da je spremanje hleba blizu. Kada jednom postane jak i aktivan, biće Vam potrebne samo osnovne tehnike mešanja i oblikovanja da biste napravili ukusan hleb.

Ako pravljenje startera zvuči previše komplikovano, postoje i starteri koje možete kupiti ili dobiti od nekoga ko već pravi hleb od kiselog testa. Tako nećete morati da prolazite kroz ceo proces, već možete odmah početi s pravljenjem hleba. Ali, po mom mišljenju, pravljenje startera je jako interesantno, i uči Vas strpljenju koje će Vam trebati kroz ceo ovaj proces.

Koje su prednosti pravljenja domaćeg hleba od kiselog testa?

Pravljenje hleba od kiselog testa kod kuće donosi brojne prednosti, i to ne samo u pogledu zdravlja. Druge prednosti su:

• Zadovoljstvo i ponos koji ćete osetiti kada vidite svoju prvu veknu hleba.
• Činjenica da imate potpunu kontrolu nad sastojcima. Možete birati visokokvalitetno brašno, organsko ili od celog zrna npr., i prilagoditi ga svom ukusu ili potrebama. Nema skrivenih sastojaka, aditiva, konzervanasa ili bilo kakvih hemikalija koje često nalazimo u industrijskom hlebu. Sve što jedete je rezultat Vašeg izbora, truda i pažnje.
• Osećaj ispunjenosti koji dolazi s pravljenjem nečega tako osnovnog i važnog kao što je hleb. Danas, gde je sve brzo ili odmah dostupno, pravljenje hleba od kiselog testa vraća nas u neka sporija vremena. Proces je nekad veoma spor, zahteva pažnju i strpljenje, ali upravo u tom ritmu i jeste „fora“.
• Ekonomska isplativost. Hleb od kiselog testa može biti prilično skup u pekarama i specijalizovanim radnjama, ili može čak biti i nedostupan u nekim manjim mestima. Pravljenjem kod kuće možete značajno uštedeti, a opet uživati u hlebu vrhunskog kvaliteta.
• Kreativnost koju možete uneti u proces. Kada savladate osnove, možete eksperimentisati sa različitim vrstama brašna, dodacima i šarama na hlebu. Svaka vekna će biti unikatna!

Moguće prepreke i kako ih prevazići

Pravljenje hleba od kiselog testa zvuči divno, zar ne? Ali, hajde da budemo iskreni – kao i uvek u životu, postoje prepreke koje ćete najverovatnije sresti na putu do savršene vekne. I to je čak i poželjno jer se tad uči! Ono što je važno je da znate kako da se nosite sa ovim preprekama, a ja ću Vam dati primere nekih prepreka na koje sam i sama naišla. 

Vreme i strpljenje

Da, ovaj proces zahteva vreme. Pravljenje startera u proseku traje nedelju dana, a samo pravljenje hleba traje odprilike 24 h, uključujući pauze između faza. U svetu u kojem sve ide brzo, ovo može delovati kao veliki izazov.

Ali zapamtite – vreme je ključ u pravljenju kiselog hleba. Proces fermentacije daje hlebu bogatstvo ukusa i hranljive vrednosti. Ako možete da prihvatite spor tempo ovog procesa, uživaćete ne samo u hlebu, već i u samom putu do te mirisne, hrskave vekne.

Jedan od načina da ovo olakšate jeste da se ne fokusirate samo na izradu hleba. Dok čekate da hleb naraste npr. uzmite i čitajte zašto bi trebalo izbaciti rafinisano ulje iz ishrane npr. da ne biste bili nestrpljivi i zbrzali proces.

Problemi sa starterom

Ovo je najčešća prepreka na koju nailaze početnici. Bila sam jedan od njih, više puta. Ne brinite, ovo je potpuno normalno i dešava se češće nego što mislite. Da li mislite da su svi ljudi, koji sada uče druge kako se starter pravi, svoj starter napravili iz prvog pokušaja?

Možda se ne vidi nikakva aktivnost, ili Vaš starter ima čudan miris. Najbitniji savet je – ne paničite! Starter je živ organizam, i ponekad mu treba više vremena ili malo drugačiji uslovi. Ako ne vidite mehuriće nakon nekoliko dana, prvo proverite temperaturu prostora u kojem starter stoji. Idealna temperatura za rast kvasaca je oko 27°C. Ako je prehladno, fermentacija će biti sporija.

Takođe, različite vrste brašna mogu dati različite rezultate. Na primer, brašno od celog zrna ubrzava fermentaciju jer sadrži više prirodnih kvasaca i enzima. Ako vam starter deluje „mrtvo“, probajte ga nahraniti mešavinom raženog i belog brašna. Uvek postoji rešenje, a uz malo eksperimentisanja, brzo ćete naći ono što najbolje funkcioniše u Vašim uslovima.

Nedostatak iskustva

Ako nikada niste pravili hleb, ceo ovaj proces može delovati nemoguć. Ali, znajte da nije kraj sveta ako prva vekna ne bude savršena. Svaka greška je prilika za učenje.

Testo je previše lepljivo? To se često dešava, samo dodajte malo brašna i nastavite.

Hleb nije dovoljno narastao? Možda fermentacija nije bila dovoljno duga, sledeći put mu dajte još malo vremena i toplije uslove.

Ono što je sjajno kod hleba od kiselog testa je to što se proces uči kroz praksu. Svaka nova vekna će biti bolja od prethodne, a Vi ćete postajati sigurniji u sebe. Uskoro će Vam se činiti kao da radite nešto potpuno prirodno – jer to i jeste. Samo nastavite da vežbate!

Ljubitelja hleba od kiselog testa ima svuda i spremni su pomoći!

Danas, sa svim informacijama koje su dostupne na internetu, nikada nećete biti sami u procesu učenja. Postoje mnogobrojne Facebook grupe, forumi, blogovi pa čak i YouTube kanali gde ljudi dele svoje iskustvo, recepte i savete. Ponekad je dovoljno da pitate druge za savet na Redditu ili da podelite sliku svog hleba i dobijete pozitivnu povratnu informaciju ili savet.

Mnogi ljubitelji kiselog hleba rado dele startere sa drugima – ionako pri “hranjenju” moraju da bace jedan deo. Ako nemate vremena ili strpljenja da sami pravite starter, verovatno ga lako možete dobiti od nekoga ko je već iskusio proces i ima višak koji može da podeli sa Vama.

Jedina loša strana ovih zajednica jeste ta da je većina njih komunicira na Engleskom jeziku, ali i za to ima rešenja ako je motivacija za pravljenje hleba tu!

Garantujem da ćete brzo zavoleti hleb od kiselog testa!

Sada, kada smo prošli kroz sve ključne informacije, prednosti i moguće prepreke, verujem da Vam pravljenje hleba od kiselog testa više ne izgleda toliko zastrašujuće. Ako ste ikada želeli da se osećate povezano sa onim što jedete, da učinite nešto dobro za svoje zdravlje i da istovremeno uživate u neverovatno ukusnoj hrani, hleb od kiselog testa je savršeni prvi korak. Odvojite vremena, eksperimentišite i, što je najvažnije, uživajte u svakom koraku. Sada je vreme da zasučete rukave i napravite svoj prvi starter. Verujte mi, nećete se vratiti kupovnom hlebu!

Izvori slika:

https://unsplash.com/photos/white-and-black-20-print-textile-ZHUi4uX6ipY

https://unsplash.com/photos/bread-on-brown-wooden-table-yL9qjDDmmMU

https://unsplash.com/photos/brown-and-white-cookies-on-white-surface-bIyRC9uuPt0

https://unsplash.com/photos/brown-bread-on-brown-wooden-tray-w2ZFjDnUL3w

https://unsplash.com/photos/a-black-and-white-photo-of-a-person-kneading-dough-RhJWUiDRjHI

https://unsplash.com/photos/clear-hour-glass-AMzC2RVurO4

https://unsplash.com/photos/white-powder-in-white-ceramic-bowl-beside-red-handled-spoon-awSS79bpeRI

https://unsplash.com/photos/cooking-pot-with-powder-h2CPeqTzaaY