Pravljenje hleba kod kuće postalo je više od trenda iz doba pandemije. Ljudi sve više hoće da žive život bez otrova, žele kontrolu nad sastojcima i ukus koji se retko nalazi u pekari. Zato mnogi ljudi žele napraviti hleb od kiselog testa. Proces na prvi pogled deluje složeno, ali u praksi donosi mnogo zadovoljstva. Ovaj tekst je namenjen početnicima koji tek ulaze u svet kiselog testa, ali i onima koji već imaju iskustva i žele da nauče nešto novo. 

Starter – Osnova hleba od kiselog testa 

Starter je osnova za svaki hleb od kiselog testa. To je mešavina brašna i vode u kojoj se tokom nekoliko dana razvijaju prirodni kvasci i mlečnokiselinske bakterije. Oni proizvode ugljen-dioksid i kiseline koje testo čine rastresitim i aromatičnim.

Za razliku od suvog ili svežeg industrijskog kvasca, starter ne dolazi iz prodavnice. On je živa kultura koju sami negujete. Potrebno je dosta strpljenja, jer se mikroorganizmi razvijaju polako, ali jednom kada se starter stabilizuje, možete ga održavati mesecima ili godinama. Starter koji sam ja napravila ima već godinu ipo, i ne planiram skoro da prestanem da ga koristim! 

Kako napraviti starter kod kuće?

Prvi korak da biste mogli napraviti hleb od kiselog testa jeste da uzgojite sopstveni starter. Dobra vest je da Vam ne treba posebna oprema, sve verovatno već imate kod kuće (dobra vest za one, kao ja, koji dobiju inspiraciju da probaju nešto novo u pola noći). Potrebna vam je samo digitalna kuhinjska vaga, staklena tegla (plastika u kuhinji kod mene nije opcija), kašika, voda i brašno.

Prvog dana pomešajte 50 g integralnog pšeničnog brašna sa 50 ml mlake vode. Preferiram integralno brašno i ne prepuručujem korišćenje „česmovače“.

Mešajte dok ne dobijete gustu kašastu smesu, pa prekrijte teglu krpom ili poklopcem koji nije potpuno zatvoren. Ostavite je na toplom mestu, npr. na frižideru, idealno na oko 24 stepena. Sledećeg dana, u odprikike isto vreme, izvadite deo smese, tako da ostane samo 50 g, pa dodajte još 50 g brašna i 50 ml mlake vode, dobro promešajte i ponovo ostavite. Tokom sledećih dana ponavljajte isti proces. 

Posmatrajte male mehuriće i blagi miris na kiselkasto. To je znak da mikroorganizmi rade svoj posao. Do sedmog dana starter će biti aktivan, udvostručavaće zapreminu i biće spreman da vam pomogne da umesite prvi hleb.

Problemi koje ćete najverovatnije iskusiti

Kada pravite starter, ponekad stvari ne idu onako kako ste zamislili. Meni je starter uspeo tek iz trećeg pokušaja. Problemi koje se mogu naći na Vašem putu kada želite napraviti hleb od kiselog testa su:

• Da danima ne primećujete mehuriće ni porast zapremine. To često znači da je brašno siromašnije hranljivim materijama ili da je prostorija previše hladna. Pokušajte „hraniti“ starter nekim integralnih brašnom i  stavite teglu na neko toplije mesto.
• Pojava buđi na površini. To se obično događa ako starter sadrži previše vode ili je ostalo suvog, starog startera na ivicama tegle. Ponekad se javi i neprijatan miris, što ukazuje na razvoj pogrešnih bakterija, pa je u tom slučaju najbolje odmah početi novi. Meni je drugi pokušaj startera ubuđao, baš zbog ovih ostataka na tegli, zato uvek perem teglu pri novom „hranjenju“.

Sve su to uobičajene prepreke i ne bi trebalo da Vas obeshrabre. Uz malo strpljenja, razumevanja i prilagođavanja uslova Vaš starter će postati aktivan i spreman za upotrebu.

Temperatura i uslovi okoline

Jedan od ključnih faktora za uspešan starter i testo je temperatura prostorije. Mikroorganizmi najbolje rade kada im je toplo, ali ne i prevruće. Idealna temperatura je između 22 i 26 stepeni. Ako Vam je kuhinja hladna, fermentacija može biti spora i trebaće Vam više vremena da završite procese.

Ako je zima i stan vam je hladniji, postoji nekoliko trikova. Starter ili testo možete staviti u ugašenu rernu sa upaljenim svetlom, jer sijalica stvara blagu toplotu. Ukoliko se grejete na Smederevca ili TA peć, više nije uvek i bolje. Držite posudu sa starterom ili hlebom blizu izvora toplote, ali ne i previše blizu, jer se može ispeci hleb pre vremena! 

U toplijim prostorijama, pogotovu u vreme kada možda uživate u baštovanstvu za početnike u junu, fermentacija može biti prebrza, pa je važno pratiti testo i ne držati ga predugo. Ako ne možete uticati na temperaturu, možete staviti posubu u činiju sa ledom. Ako primetite da se testo previše širi i gubi strukturu, vreme je da ga oblikujete ili prebacite u frižider da usporite proces.

Voda i njene osobine

Mnogi početnici ne razmišljaju o vodi, ali ona može da napravi veliku razliku. Kvalitet vode može direktno uticati na to koliko je lako napraviti hleb od kiselo testa. Ako vaša „česmovača“ sadrži puno hlora, on može usporiti rast kvasaca i bakterija u starteru.

Rešenje je jednostavno: koristite filtriranu ili flaširanu vodu, ili ostavite česmovaču da prenoći u otvorenoj posudi kako bi hlor ispario. Tvrdoća vode takođe ima ulogu. Tvrđa voda sa više minerala može ojačati gluten i dati čvršće testo, dok mekša voda može dovesti do mekšeg, lepljivijeg testa.

Količina vode određuje i vlažnost testa. Za početnike je bolje početi sa nešto čvršćim testom, između 70 i 80 % hidratacije, jer je lakše za rukovanje. Kasnije, kako stičete iskustvo, možete povećavati hidrataciju i dobiti laganiji hleb sa većim rupama u sredini.

Brašno: izbor i kombinacije

Izbor brašna je možda najkreativniji deo procesa. Obično se koristi belo pšenično brašno jer daje elastično testo i laganu strukturu. Ipak, raženo brašno je odličan dodatak starteru jer sadrži više hranljivih materija koje hrane mikroorganizme. Mnogi počinju sa starterom od raženog brašna i kasnije ga hrane belim pšeničnim.

Ali nije svako belo pšenično brašno isto. Najbolje je gledati % proteina koje brašno sadrži. Brašno sa više proteina će proizvesti jači hleb koji će lepo narasti tokom pečenja. Pšenično belo brašno sa najviše proteina koje sam ja nasla je namensko pšenično pizza brašno od proizvođača Danubius. 

Integralno brašno daje puniji ukus, ali sadrži više mekinja koje mogu preseći gluten i otežati oblikovanje. Zato je često najbolje kombinovati različite vrste – na primer, 80% belog brašna i 20% integralnog. Tako dobijate i dobru strukturu i bogatiji ukus.

Napredniji pekari eksperimentišu sa speltnim, ovsenim ili čak heljdinim brašnom. Svaka vrsta donosi nešto novo u ukus i teksturu hleba. Važno je testirati male količine dok ne pronađete kombinaciju koja Vam najviše odgovara.

Vreme fermentacije i razumevanje testa

Kada se starter aktivira i umešate testo, sledeća faza je fermentacija. Prva fermentacija, poznata kao „bulk fermentation“, traje nekoliko sati, u zavisnosti od temperature i jačine startera. U ovom periodu gluten jača, testo se puni gasovima i razvija aromu. Nažalost, ne postoji tačno vreme koje uvek važi, mnogo je merodavnije pratiti izgled i osećaj testa.

Ako testo izgleda napeto, glatko i povećalo se za oko 50%, vreme je za sledeći korak. Najlakši način da proverite da li je gotovo je da vlažnim prstom napravite udubljenje u testo, ako se udubljenje brzo ispravi, treba mu još vremena. Ako se udubljenje delimično, polako ispravi, gotovo je, a ako udubljenje ostane, onda je previše fermentisalo.

Pomaže i vođenje beleški o vremenu, temperaturi i hidrataciji. Tako ćete lakše razumeti kako promene u jednoj varijabli utiču na finalni proizvod. Strpljenje i posmatranje su ovde ključni.

Tehnike oblikovanja tzv. stretch and fold

Tokom fermentacije testo je potrebno više puta premesiti kako bi se ojačala struktura. Tzv. stretch and fold se radi tako što testo uhvatite sa jedne strane, povučete nagore i preklopite preko sredine, pa ponovite sa svih četiri strana. Ovaj postupak pomaže razvoju glutenske mreže i čini testo čvršćim i elastičnijim. Ovo oblikovanje se radi nekoliko puta nakon što pomešati sve sastojke – u mom slučaju 4 puta na svakih pola sata. Znak da je ova faza gotova je kad testo između dva oblikovanja više ne gubi oblik, nego ostane lopta. 

Finalno oblikovanje dolazi nakon što testo dovoljno naraste. Ruke i površinu pospite brašnom kako se testo ne bi lepilo, ili koristite kokosovo ulje kao drugu opciju da se testo ne lepi. Možete oblikovati hleb kako želite, ali najčešće se za početnike preporučuje standardan, okrugli hleb. Za bolji oblik i dizanje, testo stavite u „banneton“, ili korpicu od ratana, posutu brašnom ili pirinčanim brašnom da se ne lepi.

Nakon što naučite da pravilno oblikujete testo, biće vam lakše napraviti hleb od kiselog testa koji ćete rado podeliti na Vaš Instagram story! 

Temperatura rerne i njen uticaj na finalni proizvod

Rerna mora biti dovoljno zagrejana pre nego što stavite testo unutra. U većini slučajeva, zagreva se na 230–250 stepeni Celzijusa. Najbolji rezultati postižu se pečenjem u posudi sa poklopcem, tzv. Dutch oven, jer para koja se stvara pomaže da kora bude hrskava i da se testo lepo podigne u prvih petnaestak minuta. Znam da svi influenseri koriste prelepe Le Creuset posude za pečenje, ali ona Vam nije potrebna za napraviti hleb od kiselog testa! Bilo koja vatrostalna posuda će poslužiti. Pečenje traje između 35 i 50 minuta, u zavisnosti od veličine hleba.

Da proverite da li je hleb gotov, možete izmeriti temperaturu unutrašnjosti termometrom – trebalo bi da bude oko 96 stepeni. Takođe, ako kucnete po dnu i čujete šupalj zvuk, hleb je spreman. Pustite ga da se ohladi pre sečenja kako bi se sredina stabilizovala i razvila puni ukus.

Najlakše je napraviti hleb od kiselog testa uz provereni recept

Posle mnogo pokušaja, i slepog praćenja tuđih instrukcija, sada koristim recept koji se pokazao kao stabilan i pouzdan. Ovaj recept koristim svaki put kada želim kod kuće napraviti hleb od kiselog testa koji ima hrskavu koru i mekanu sredinu. Za dva hleba biće Vam potrebno:

• 200 g pšeničnog integralnog brašna,
• 500 g pšeničnog belog brašna,
• 490 ml mlake vode,
• 16 g soli
• 285 g aktivnog startera.

U velikoj posudi dobro pomešam brašno, vodu, so i starter i ostavim da odstoji 30 minuta.

Tokom naredna dva do tri sata testo na svakih 30 minuta blago preklopim kako bih razvili strukturu.

Nakon toga, ostavim ga da raste neometano dok ne naraste za oko 50%, što obično traje 2 do 4 sata na sobnoj temperaturi.

Zatim oblikujem testo na blago nauljenoj površini. Od ove smese pečem dva hleba, tako da testo delim na pola. Za početak, testo rastegnem rukama koliko to testo dozvoljava. Zatim testo sa leva na desno urolam kao štrudlu, i onda tu „štrudlu“ uvijem po dužini, ponovo u oblik lopte. Sa ovim preklapanjem dobija se struktura nalik lisnatom testu, što će dodatno ojačati gluten.

Onda stavim buduće dve vekne u pobrašnjene korpice ili posude, ubacim ih u kese, pa u frižider preko noći radi sporije fermentacije. Sledećeg dana grejem rernu sa posudom unutra na 240 stepeni, vadim testo iz frižidera, ukrašavam ga specijalnim nožem sa hleb, i hladno testo stavljam u vruću poklopljenu posudu i vruću rernu na odprilike 40 minuta. Nekad se desi da nakon 40 minuta vekna i dalje ne bude lepo, reš pečena kako volim, i onda je ostavim jos 5 minuta na 200 stepeni. 

Hleb dobijen praćenjem ovog recepta ima hrskavu koricu, mekanu sredinu, ali uz samo 12 sati spore fermentacije u frižideru, nekad nije previše kiseo, sto nekome možda smeta. Zato jedan hleb pečem prvog dana, a drugi nekad ispečem i posle 2-3 dana, što onda ima jak, kiseli ukus, koji neki sigurno neće voleti, ali mi ga obožavamo. Čak i najbolji slatkiši i grickalice nekad ostanu u senci ovog preukusnog hleba! 

Strpljenje, eksperimentisanje i praksa vode do savršenstva

Proces pripreme kiselog testa zahteva vreme, ali nagrada je neprocenjiva. Svaki pokušaj za napraviti hleb od kiselog testa približava Vas savršenom rezultatu koji će oduševiti porodicu i prijatelje. Uživajte u svakom koraku, zapisujte iskustva i budite spremni da eksperimentišete. Tako ćete iznova otkrivati čari ovog starog zanata, koji će izgleda uvek biti aktuelan.

Izvori slika:

https://unsplash.com/photos/white-ceramic-mug-beside-clear-glass-bowl-E5xgkSFan84

https://www.pexels.com/photo/a-person-sifting-flour-8176584/

https://www.pexels.com/photo/close-up-of-bottle-pouring-water-on-glass-327090/

https://www.pexels.com/photo/mixing-dough-with-chopsticks-7235886/

https://www.pexels.com/photo/woman-in-white-sweater-baking-cake-3992206/

https://unsplash.com/photos/a-person-standing-in-front-of-a-pile-of-flour-9DkKRpI9MsQ

https://unsplash.com/photos/brown-and-white-cookies-on-white-surface-bIyRC9uuPt0