U svetu gde se svakog dana pojavljuje neka nova “superhrana”, teško je razaznati šta zaista ima vrednost, a šta je samo prolazni trend. Ljudi su umorni od hemije u proizvodima, marketinga koji obećava čuda i praznih obećanja o zdravlju. Upravo zato se sve više vraćamo korenima – sporijem ritmu života, domaćim receptima i provereno dobrim stvarima koje ne dolaze iz fabrike, već dolaze iz prirode. Jedna od takvih namirnica je kefir – fermentisani napitak koji ne samo da osvežava, već i obnavlja. Sve više ljudi ga otkriva kao deo svakodnevne rutine za zdrav život bez otrova.  Ako želiš nešto što nije došlo sa trake, već iz prirodne simbioze bakterija i kvasaca, onda je kefir pravi izbor za tebe.

Šta je kefir?

Kefir je osvežavajući fermentisani mlečni napitak nastao kao rezultat složene saradnje mikroorganizama iz posebnih kefirnih zrna. Po teksturi je nešto ređi od jogurta, sa blagim kiselkastim ukusom i karakterističnim mehurićima gasa koji su rezultat prirodne fermentacije.

Zahvaljujući bogatstvu probiotskih kultura, kefir je poznat po svom blagotvornom dejstvu na varenje, imunitet i celokupno zdravlje. 

Istorija kefira i poreklo

Kefir ima duboke korene u tradiciji i potiče sa Kavkaza, planinskog regiona između Crnog i Kaspijskog mora. Prema predanjima, tamošnji narodi vekovima su koristili kefirna zrna koja su, po legendi, bila „dar bogova“ i čuvana kao porodična tajna. Verovalo se da poseduju magičnu moć da čuvaju zdravlje i produžavaju život.

Domaćice su pažljivo prenosile kefirna zrna s kolena na koleno, a verovalo se da ih ne treba prodavati jer bi to donelo nesreću – već samo poklanjati iz ruke u ruku. Zanimljivo je da je kefir dugo bio nepoznat van tog regiona. Tek u 20. veku je počeo da se širi po Evropi, a danas osvaja i ostatak sveta.

Uprkos razvoju industrijske hrane, kefir opstaje – jer su njegove prednosti suviše velike a nemoguće je stvoriti kefirna zrnca u laboratoriji. 

Kefirna zrna – Šta su i kako funkcionišu?

Kefirna zrna nisu zrna u klasičnom smislu reči, ne radi se o žitaricama, već o jedinstvenim, želatinoznim formacijama mikroorganizama koji izgledaju kao male grudvice karfiola. Njihova struktura je porozna i mlečnobela, a kada se dodaju u mleko, započinju prirodni proces fermentacije.

Prema podacima sa NIH, želatinasta i sluzava struktura kefirnih zrnaca sastavljena je od prirodne matrice eksopolisaharida, kefirana i proteina, u kojoj mlečnokiselinske bakterije, kvasci i bakterije sirćetne kiseline koegzistiraju u simbiotskom odnosu.

Najzastupljenije vrste bakterija koje se nalaze u kefirnim zrncima su Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei (ranije poznat kao Lactobacillus paracasei), Lactiplantibacillus plantarum (ranije Lactobacillus plantarum), Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. +

S druge strane, među dominantnim vrstama kvasaca prisutnim u kefiru nalaze se Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr i Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus.

Ako se pravilno održavaju, mogu trajati godinama, a s vremenom se i razmnožavaju, što omogućava deljenje s drugima. To ih čini ne samo zdravim dodatkom ishrani, već i delom lepe tradicije međuljudske razmene.

Nutritivni sastav kefira

Kefir je izuzetno bogat izvor korisnih mikroorganizama koji imaju važnu ulogu u očuvanju zdravlja

Ono što kefir razlikuje od drugih fermentisanih napitaka jeste upravo ta raznolikost mikrobiološkog sadržaja – sadrži više od 30 sojeva korisnih bakterija i kvasaca. Većina probiotskih suplemenata sadrži tek nekoliko sojeva, što kefir čini prirodnim i bogatijim izvorom.

Pored mikroorganizama, kefir obiluje i hranljivim materijama. Prema podacima sa Nutritional Values For Common Foods And Products,
kefir sadrži oko 125 mg kalcijuma (10% dnevne vrednosti), 3.33 g proteina (7%) i 3.75 g ugljenih hidrata, od čega su gotovo svi šećeri (2.92 g). Takođe ima 3.33 g masti, uključujući 2.08 g zasićenih masti (10% dnevne vrednosti) i 12 mg holesterola. Sadrži i malu količinu natrijuma – 38 mg (2%).

Zašto je kefir bolji od jogurta?

Na prvi pogled, kefir i jogurt deluju slično – oba su fermentisana mlečna proizvoda sa sličnim ukusom i teksturom. Međutim, razlike među njima su značajne, naročito kada se radi o probiotskom potencijalu.

Jogurt se najčešće fermentiše uz pomoć dve bakterijske kulture: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Kefir, s druge strane, koristi kombinaciju bakterija i kvasaca koji fermentišu mleko u znatno kompleksnijem procesu. Rezultat je napitak koji sadrži više sojeva korisnih mikroorganizama, i time ima jači efekat na zdravlje creva i imunitet.

Još jedna važna razlika je prisustvo ugljen-dioksida i male količine alkohola u kefiru, što je rezultat rada kvasaca. To mu daje blago gaziranu teksturu i dodatna antioksidativna svojstva. Takođe, kefir je lakše svarljiv za osobe koje imaju intoleranciju na laktozu, zahvaljujući prirodnim enzimima koji razgrađuju mlečni šećer tokom fermentacije. Hleb od kiselog testa je sličan primer, gde mikroorganizmi razgrađuju gluten, tako da i osobe intolerante na isti mogu da jedu ovaj hleb. 

Domaći kefir je bolji od kupovnog

Kada se kefir pravi kod kuće, koristi se živa kultura – kefirna zrna – koja sadrže prirodnu i nesažetu kombinaciju mikroorganizama. U industrijskoj proizvodnji, proizvođači često koriste „lažni“ kefir napravljen uz pomoć samo nekoliko sojeva bakterija, bez prisustva kvasaca. Takav proizvod ima kraći rok trajanja i slabiji efekat na crevnu floru.

Domaći kefir ima jaču aromu, puniji ukus i veću nutritivnu vrednost. Fermentacija kod kuće traje duže, ali to omogućava mikroorganizmima da potpuno razviju svoj potencijal. Kada ga praviš sam, možeš da prilagodiš vreme fermentacije, tip mleka koji koristiš (kravlje, kozje, biljno), kao i gustinu i kiselost.

Kupovni kefir često sadrži dodatke, stabilizatore, zaslađivače, pa čak i konzervanse, kako bi imao duži rok trajanja. To ga čini praktičnim, ali ne i idealnim izborom za one koji teže zdravijem životu bez aditiva i žele autentičan proizvod.

Benefiti konzumiranja kefira

Iako nije toliko popularan i lako dostupan kao jogurt, kefir bi definitivno trebalo probati bar jednom u životu, jer je jako interesantna namirnica sa puno benefita. 

Poboljšava varenje i zdravlje creva

Kefir je bogat probiotskim kulturama koje podržavaju rast korisnih bakterija u digestivnom sistemu. Ove „dobre“ bakterije pomažu u balansiranju crevne flore, kako navodi Frontiers, i smanjenju broja štetnih mikroorganizama. Redovno konzumiranje kefira može ublažiti tegobe poput nadimanja, zatvora i dijareje, a istovremeno ojačati celokupno varenje.

Pogodan je za osobe koje ne podnose laktozu

Za razliku od mleka i jogurta, kefir sadrži znatno manje laktoze jer je ona razgrađena tokom fermentacije. Zahvaljujući tome, kefir je lakše svarljiv i često ga mogu konzumirati osobe koje imaju intoleranciju na laktozu, bez neprijatnih nuspojava.

Jača imuni sistem

Kako navodi Cambridge University Press & Assessment, 
probiotici prisutni u kefiru imaju moćan uticaj na imunitet. Oni stimulišu prirodne odbrambene mehanizme organizma i deluju protiv bakterija kao što su Salmonella i Helicobacter pylori. Pored toga, kefir sadrži prirodne antioksidanse koji pomažu telu da se izbori sa upalama i svakodnevnim stresorima.

Reguliše krvni pritisak i nivo šećera u krvi

Kako možete pročitati na prethodno ostavljenom linku, istraživanja su pokazala da redovno konzumiranje kefira može doprineti snižavanju povišenog krvnog pritiska. Takođe, kefir može pomoći u balansiranju nivoa šećera u krvi, što ga čini korisnim napitkom i za osobe sa insulinskom rezistencijom ili dijabetesom tipa 2.

Pomaže kod boljeg raspoloženja i sna

Kefir sadrži triptofan – aminokiselinu koja stimuliše lučenje serotonina, poznatog i kao hormon sreće. Zbog toga redovno konzumiranje kefira može doprineti smanjenju napetosti, poboljšanju raspoloženja i kvalitetnijem snu, kako tvrde naučnici na International Milk Genomics Consortium-u. 

Prirodna alternativa suplementima

Za razliku od sintetičkih suplemenata, kefir predstavlja potpuno prirodan izvor hranljivih materija. U njemu se nalazi čitav niz vitamina, minerala i enzima u lako svarljivoj formi, što ga čini idealnim dodatkom ishrani za svakodnevnu podršku zdravlju celog tela.

Gde možete naći kefir u Srbiji?

Dugo sam tragala za kefirnim zrncima ovde u Srbiji i konačno sam ih našla na stranici Kefir na dar. Očekivala sam da će biti skupa, ali na ovoj stranici nije dozvoljenja prodaja, samo deljenje istih!

Moje iskustvo sa kefirom

Priznajem, iako sam kao mala pravila sir, proces pravljenja kefira je malo drugačiji, ali ubrzo sam shvatila koliko je zapravo jednostavno. Samo se umešaju kefirna zrnca u mleko, ostavi se da fermentiše između 12 i 24 sata, procedi se, i proces se ponavlja iz dana u dan.

Najvažnije pravilo koje sam naučila jeste da kefir nikako ne sme doći u kontakt s metalom, to može uticati na kvalitet fermentacije. Kefir ne voli metal, a kod mene ne može da prođe plastika u kuhinji, tako da jedino što koristim je staklo. Na početku mi se ukus nije dopadao. Koristila sam previše zrnaca na premalo mleka i ostavljala ga da fermentiše predugo, pa je ispadao previše kiseo. Međutim, s vremenom sam našla svoju meru – sada stavljam manje zrnaca i i dalje ga fermentišem duže, ali ukus je potpuno drugačiji: blago kiselkast, kremast, i osvežavajući. Kefir je postao deo moje jutarnje rutine, i uživam ne samo u ukusu, već i u osećaju da pravim nešto prirodno i zdravo svojim rukama.

Deca nisu oduševljena njime, ali to ne znači da neće da ga konzumiraju! Stavljam ga kao zamenu za jogurt u testa, ili ga koristim kao bazu za domaći voćni sladoled za decu. One uživaju u „poslastici“ a ja u tome da znam da jedu nešto zdravo, što sam sama pravila. 

Da li ćete i Vi dati šansu ovom drevnom napitku?

Na prvi pogled, pravljenje kefira može delovati kao nešto komplikovano ili zahtevno. I zaista, potrebno je malo strpljenja dok se ne pronađe prava mera i rutina. Ali njegove koristi za varenje, imunitet, energiju i opšte blagostanje su vredne svakog truda. I što je najvažnije, sve to dolazi iz Vaše kuhinje, bez aditiva, bez hemije. Ako tražiš iskren i dugotrajan doprinos zdravlju, kefir je verovatno najbolji poklon koji možeš da pružiš svom telu.

https://unsplash.com/photos/clear-glass-jar-with-white-liquid-fIs9p9eTksw

Druga fotografija je autorska i u vlasništvu bloga

https://www.pexels.com/photo/bottle-container-cream-creamy-373882/

https://www.pexels.com/photo/letter-tiles-on-a-wooden-surface-7510940/

https://unsplash.com/photos/yellow-medication-pill-on-persons-hand-nj9tmN-7YMA

https://unsplash.com/photos/person-pours-milk-into-glass-_8bnn1GqX70

https://www.pexels.com/photo/top-view-of-a-creamy-dish-in-pots-standing-on-a-kitchen-cloth-10809146/